Entrevista a Félix Jiménez, chef de Kiro sushi

“La dedicación plena es siempre para el cliente, para darle lo máximo de ti constantemente”

-En esta ocasión entrevistamos a Félix Jiménez, chef de una estrella Michelín, que desde su restaurante Kiro Sushi, nos muestra su experiencia y comparte con nosotros su particular visión de Japón.

-¿De dónde eres, y cómo comenzaste con este tipo de cocina?

-Nací en Alfaro, La Rioja, y estudié en la escuela de hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Después de estudiar, trabajé con cocina occidental, aquí en España y en Francia. Luego, hace unos 15 años, fui a Mallorca, donde empecé en un restaurante Japonés, y fue un descubrimiento increíble; sobre todo su forma de trabajar, poder trabajar con un japonés. Fue un mundo que me fascinó, y a partir de ahí, año tras año, trabajando muy duro, fui jefe de cocina, y luego la empresa, fue la que me mandó a Tokio, a trabajar con un gran maestro, que era Yoshikawa Takamasa, una eminencia en el mundo del sushi. Ese viaje, fue al final el que me marcó para siempre, porque él me transmitió lo que es el mundo del sushi, que no es una forma de trabajar, sino que es una filosofía de vida, en la que tienes que buscar diariamente en tu oficio para dar lo mejor de ti cada día. Después de ese viaje a Japón, que pude experimentar con el maestro, volví a Mallorca otra vez, y fue donde pude continuar con esa línea de trabajo. Luego de vuelta a Logroño, quise montar mi restaurante.

-¿Cómo se decidió darte la estrella Michelín, y cómo fue para ti?

-Imagínate, todavía estoy que ni me lo creo. Es algo fascinante. Nunca la hemos buscado: ya he cumplido mi sueño, que es montar el restaurante. Y además, que a los 2 años, una guía tan prestigiosa como la Michelín, te premie lo que es justamente tu trabajo, esa pureza y esa filosofía que estamos haciendo con lo que es de Japón, traerlo aquí a España y que nos premien, es fascinante. Que premien tu trabajo, tu sacrificio… pero el mejor premio es la sonrisa del cliente que sale cada día. Aunque si encima tienes una estrella, mejor todavía.

-¿Qué hace a tu restaurante un japonés plenamente y no un restaurante comida fusión?

-Que me gusta la pureza, me gusta la tradición el origen del sushi, y no me gusta fusionar. Aparte, en Japón, todos somos tradicionales. Todos los restaurantes de este tipo, hacemos el mismo menú. Hacemos el menú tradicional, que fue el que se diseñó cuando apareció el sushi, en el periodo Edo, y a partir de ahí todos hacemos el mismo menú, pero lo que buscas cada día es hacerlo mejor. Además los pescados van variando, según la temporada, pero el día a día es perfección de tu trabajo.

-He escuchado que utilizáis un tipo de arroz especial

-Sí, el arroz lo traemos de Japón, de la zona de Toyama muy conocida por esta variedad, que es el Koshihikari. Sobre todo lo que más choca a la gente es el color rojo del arroz, pero no por el tipo de arroz, sino por el vinagre, que se hace con sake, y se deja envejecer entre 3 y 5 años. Viene a ser un reserva y tiene un color como la soja. Cuando se mezcla con el arroz, toma ese color tan especial. Ese vinagre se usaba en el periodo Edo, fue cuando se originó el sushi en Japón, todo el mundo usaba ese vinagre, pero con los años, como tiene un precio muy elevado, se empezó a usar vinagre normal y queda el arroz blanco, así que este es el vinagre original del sushi, así que nos gusta continuar con la pureza de la filosofía del origen.

-¿En qué consiste el menú tradicional?

-En este tipo de restaurantes es solo nigiri, todos los platos llevan arroz. Si no lleva arroz no es sushi.

El menú tradicional es todo a base de arroz, y luego con pescado, que va en función del pescado de temporada, pescado del día.

Esos mismos pescados que se usaban en el periodo Edo, los tenemos también aquí en España, en el tema del producto no hay ningún tipo de problema, pero es siempre  todo a base de niguiris. En un restaurante de sushi puro no hay platos de cocina, no hay tempura, ni fideos, carnes….

-El tipo de producto, lo importas o es de aquí

-El pescado es todo de aquí, de la zona de Galicia, Huelva y Murcia… Casi todo de Galicia.

El tema de productos es todo de Japón lo que son algas, soja, arroz, azúcar, sal… Y también las tablas, cuchillos, sartenes, todo de Japón. Si quieres un sitio puro de Japón, tienes que traer todo de Japón, no puedes adaptarlo a lo que tienes aquí. Que aquí hay buen producto, pero no es de Japón.

 

-Como has dicho, es una filosofía, entonces qué diferencia hay con la comida de aquí.

-No es por el tipo de comida, simplemente es que este tipo de restaurantes en Japón son muy conocidos, muy famoso por ese nivel de disciplina tan severo que se lleva en la vida, entonces tu vida es solo para tu oficio, no tienes tiempo para compartirlo con amigos, tiempo libre, familia… El único tiempo que sacas del día es solo para dedicarlo a tu trabajo, para hacerlo mejor porque sabes que el resultado va a ir para el cliente, la dedicación plena es siempre para el cliente, para darle lo máximo de ti constantemente. Si tú estas durante el día por ahí, tomando un café, entonces es un tiempo que estás descuidando de tu trabajo para dedicárselo al cliente. Entonces no estás tomando café sino que estas dedicado a tu restaurante porque sabes que nunca tienes que fallar al cliente, y hay que darle lo mejor de ti cada día, por eso es una filosofía de vida, tu vida la pasas en tu oficio, pero eres feliz a través de tu oficio, no necesitas otras cosas, ni salir por ahí a hacer deporte, ni estar con familia ni amigos, porque no lo buscas, lo único que buscas es dedicación plena, por eso es otra filosofía diferente. Aquí estamos acostumbrados a disfrutar de nuestro trabajo y buscar tiempo libre… Pero esto no, esto es dedicación plena. Es una filosofía también, bueno, se vive en el restaurante para no perder tiempo entre el trabajo y la casa, y así es una vida dedicada siempre al restaurante, es muy pura.

-Muchas gracias Félix.