ENTREVISTA A UN CHEF PROFESIONAL

• -¿A qué edad empezaste la cocina?

Empecé con 19 años. Mis inicios en la cocina, fueron junto a mi madre, que fue mi maestra y la persona que me enseño a amar la cocina.

• -¿Porque te interesaste en la cocina?

La cocina no estaba en mis planes, pero a veces el destino hace su trabajo y te depara gratas sorpresas. Yo siempre digo que todos tenemos un don y que algunos tenemos la suerte de descubrirlo.

• -¿Qué te llevo a ser chef?

Las circunstancias. En un principio, cuando abrimos el restaurante, mi papel no era ese. Yo estaba destinado a estar en la sala y atender a los clientes, pero una larga enfermedad cambio los planes y los puestos. Carlos (mi hermano) tuvo que hacerse cargo de mi espacio y yo posteriormente cuando puede incorporarme el suyo que era la cocina.

• -¿Cuál es tu plato preferido?

Hay muchos, depende de la temporada, de la compañía, del estado de ánimo…… Pero si tendría que quedarme con uno, seria las patatas con Chorizo que hacía mi madre. Únicas   

• -¿Qué es lo más importante de un plato?

Que este rico. Hay muchas cosas importantes, pero sin duda la mas, es que este bueno.

• -¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?

Los cercanos y cotidianos. Las verduras de nuestra huerta por ejemplo. A veces con las cosas más sencillas y cotidianas son las más agradecidas y sorprendentes.  

• -¿Cuándo cocinas en que piensas?

En hacer las cosas bien para que salgan regular. Soy muy exigente con migo mismo y mi principal objetivo es que la persona que se vaya a comer ese  plato lo disfrute, le guste y se le quede un buen recuerdo.

• -¿Para ti que significa cocina GOURMET?

Gourmet es sinónimo de calidad, de delicado de exquisito. Pero también es esfuerzo, ganas de agradar, hospitalidad……

• -¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

Si hablamos de productos reales, el aceite de oliva. Y si hablamos de productos ficticios, esos que están pero no se ven, el cariño .

• -¿Crees que se valora el trabajo de un cocinero?

Si. Sin duda. Hoy en día los cocineros estamos muy bien valorados (hasta hay alguno que da las campanadas en Noche Vieja, jejeje) Pero bromas aparte, hemos conseguido una relevancia social que transciende fuera de nuestras cocina y eso es importante. Los programas de TV, y muchos medios de comunicación han contribuido a ello.

• -¿Sientes que satisfaces a los clientes de tu restaurante?

Cada día. Afortunadamente, la mayoría de clientes que visitan Venta Moncalvillo se van con un grado de satisfacción muy alto y eso hace que muchos de ellos se conviertan en clientes habituales.

• -¿Qué opina tu familia del gran resultado que has conseguido?

Están muy contentos y orgullosos. Siempre se agradece ver destacar a la gente a la que quieres. Pero al mismo tiempo, ellos son los mas críticos y exigentes para que no me duerma en los laureles. Ser constante es muy importante

• -¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

No. Soy cocinero de formación autodidacta y como decía antes mi maestra fue mi madre. Ella me enseño mucho y gran parte de lo que he conseguido es gracias a ella. Después, a lo largo de mi carrera, si me he ido formando en muchos congresos de cocina y varios intercambios en restaurantes de otros colegas. Nuestra profesión como todas, exige estar en constante formación para estar al día de técnicas, productos y tendencias.

• -¿Sino fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser?

Buuf, no sé. No me imagino haciendo otra cosa. Lo que sí puedo decir es que hubiera sido algo que me hiciese ser feliz como ahora.  

• -¿Qué premios tienes además de la estrella michelin?

La estrella Michelín es quizás el reconocimiento más mediático y el que más transciende, Es un reconocimiento importantísimo que muchos cocineros ansían y pocos reciben. Pero afortunadamente hay varios más que engrosan mi currículum.  También tengo 2 Soles en la Guia Repsol, Mejor Cocinero de La Rioja en 2006….. Pero yo siempre digo que los reconocimientos y los premios tienen valor el día que te los dan, al día siguiente hay que seguir trabajando igual o más duro. Hay que verlos como la consecuencia del trabajo, de la constancia y del esfuerzo. Nunca ha sido mi objetivo.  Mi objetivo es que mis clientes se vayan de cas satisfechos, con un gran recuerdo y con ganas de volver. Ese es el mejor reconocimiento.